Темпер
Темпер должен плотно входить в корзину портафильтра. Если
диаметр темпера слишком мал, то кофейный слой останется...
...приведет к образованию каналов по краям таблетки.
В идеале темпер должен входить в корзину настолько плотно, чтобы при небольшом отклонении от горизонтали он застревал в корзине. У меня было много темперов, изготовленных специально под размеры моей корзины, и я обнаружил,
что идеальный зазор между темпером и корзиной должен
составлять 0,125 мм, то есть разница в диамет рах корзины
и темпера должна быть 0,25 мм. При увеличении этого зазо...
Хотя большинство темперов промышленного изготовления
имеют точные размеры, размеры корзин портафильтров могут варьироваться очень сильно. Недавно я купил у одного поставщика партию тройных корзин, и диаметры некоторых из
них отличались друг от друга на 2 мм! Мой опыт подсказывает, что несложно найти двойные корзины с четко выдержанными размерами и подобрать к ним подходящие темперы,
но с тройными корзинами дело обстоит сложнее. Я придерживаюсь следующей тактики в отношении тройных корзин: заказываю несколько десятков, делаю замеры диаметра
с точностью до 0,025 мм и возвращаю корзины слишком большого или слишком малого диаметра. Отклонения в диаметре
большинства корзин обычно колеблются в пределах от 0,05
до 0,075 мм, такие корзины я оставляю. Затем я заказываю...
Прошу заметить: темпер диаметром 58 мм, предназначенный для одинарных и двойных корзин, в разной степени
подходит к разным корзинам и не всегда предназначен для
использования с тройными корзинами.
Температура воды...
Стр. 7475. Сравнение итальянской и американской техники приготовления эспрессо
...при использовании одинарных и двойных
корзин, то доза в двойной корзине не будет ровно в два раза
больше, чем доза в одинарной корзине *. Это скажется на скорости пролива (она будет выше в двойной корзине), крепости и букете напитка.
Альтернативная система предполагает использование
двух или трех корзин разного размера, при этом методы
дозирования и груминга должны быть адаптированы под
каж дую из них. Например, у себя дома я пользуюсь одной кофемолкой, одной одинарной и одной двойной корзинами.
Я предпочитаю использовать одинарную корзину для приготовления эспрессо с мягким и сладким вкусом и умерен...
...я делаю капучино. Если я выполняю груминг двойной корзины с помощью какого-нибудь разравнивающего
инструмента, а груминг одинарной корзины — с помощью
круглой крышки от дозирующей камеры моей кофемолки,
то из обеих корзин я получу шот объемом 30 мл одинакового
веса и с одинаковой скоростью пролива. Более того, в обоих...
* Она будет примерно в полтора раза больше; точное соотношение зависит от
кофе, способа дозирования и типа корзины. В приведенных примерах предполагается, что все одинарные шоты имеют одинаковый вес, а вес всех двойных шотов...
...попытался приготовить двойной ристретто с использованием двойной корзины с увеличенной дозой молотого кофе.
(У нас не было тройных корзин, поэтому такой вариант позволял наиболее точно воспроизвести условия дозирования...
...кромкой надо подтолкнуть горку молотого кофе к дальней части ободка корзины (то есть к «северу»), не выталкивая порошок за ее пределы. Затем следует подтолкнуть горку к ближнему краю (к «югу»), потом направо, а потом налево.
Наконец, сбросить через край корзины излишек молотого кофе, если он есть. Поверхность кофейного слоя должна быть...
.... При использовании данного метода важно, чтобы
«излишек», присутствующий в корзине до начала груминга,
всегда был одинаковым. Вес горки на поверхности молото...
...результат, если его освоить. Для начала надо загрузить
в корзину немного завышенную дозу молотого кофе. Портафильтр необходимо держать перед собой, раздвинув локти.
...противоположные стороны. Горку кофейного порошка следует двигать по кругу в центре корзины и повторять это движение до тех пор, пока все участки корзины не окажутся равномерно наполненными и утрамбованными. Можно завер...
...от комков и неровности распределения. Для его
выполнения надо плотно вставить в корзину портафильтра какую-нибудь сужающуюся кверху емкость (Джон реко...
...отрезанным дном), затем через эту воронку засыпать молотый кофе в корзину так, чтобы он слегка переполнял ее. Дальше нужно как следует перемешать порошок каким-нибудь...
.... Чтобы минимизировать возможность попадания посторонних запахов в напиток, корзину фильтра и бумажный
фильтр всегда надо промывать горячей водой перед началом использования. Кроме того, такая промывка позволяет
очистить корзину фильтра и кофейник от каких-либо остатков кофейного порошка или осадка от предыдущей порции,
а также обеспечить предварительный подогрев корзины
фильтра и кофейника.
Для промывки надо вставить пустой фильтр в корзину
фильтра, вставить корзину в кофемашину, открыть кран...
...напитка
Каждая конкретная комбинация кофемашины и корзины
фильтра функционирует наиболее оптимально при приготовлении вполне определенных объемов напитка; эти объемы зависят от формы и диаметра корзины фильтра, дизайна головки-распылителя и скорости пролива, размера сливного отверстия в донной части корзины фильтра, а также от
проницаемости кофейного фильтра. Наиболее важным из
вышеперечисленных факторов является диаметр корзины
фильтра, поскольку от этого зависит высота кофейного слоя,...
...с водой. При прочих равных условиях чем больше диаметр корзины фильтра, тем больше оптимальный объем напитка, который можно приготовить за один раз.
...там, прежде чем высыпать в корзину портафильтра. Преимущество данного варианта заключается в том, что сохра...
...он позволяет разбить комки и выполнить перераспределение дозы после того, как она уже попала в корзину. Недостаток данного метода заключается в том, что на его выпол...
Выполнение всех вышеперечисленных методов груминга
стоит начинать лишь в том случае, если в корзину насыпано
достаточно много молотого кофе, который должен доходить...
...мелкой дозы: воспользоваться каким-либо закругленным инструментом или взять корзину меньшего размера *.
Груминг мелких доз можно выполнять с помощью за...
...это даст вогнутую поверхность кофейного слоя. После трамбовки такой слой
будет более плотным по периметру корзины, нежели в центре. Неравномерная
плотность — не идеальный результат, но, поскольку образование каналов чаще...
...баристе производить груминг самых разных доз
с использованием одной и той же корзиной.
Трамбовка...
.... Вытряхнуть отработанную таблетку.
3. Протереть внутреннюю часть корзины портафильтра сухой тряпкой; влага в боковой части корзины может способствовать каналообразованию по краям кофейного слоя.
4. Убедиться в чистоте всех отверстий корзины.
5. Включить кофемолку (если у кофемолки очень маленькая...
...поворачивая портафильтр таким образом, чтобы
корзина как можно более равномерно наполнялась молотым кофе (если на один участок попадет больше порошка,...
....
8. Дозирование прекращается, когда в корзине окажется необходимое количество молотого кофе — либо ровно столь...
...дозирование, нужно наполнять каждый «кусок торта»
до ободка корзины, затем поворачивать портафильтр и заполнять следующий близлежащий сектор; снова повернуть пор...
...слоя поверх первого и продолжать послойную укладку до
тех пор, пока в корзине не образуется нужная доза.
Для формирования слоев нужно непрерывно поворачивать портафильтр...
...очевидно, если пользоваться темпером и корзиной, очень плотно прилегающими друг к другу. Если бариста
будет выполнять трамбовку с большой силой, темпер будет
застревать в корзине гораздо чаще, что указывает на неровность поверхности.)
...более плотной трамбовки на скорость пролива, заключается в том,
что более сильная трамбовка определенной дозы в определенной корзине приведет к большему уплотнению сухой таблетки, что увеличит зазор между молотым...
** Давление в кофемашине составляет 9 бар ≈ 9 кг/см2; если диаметр корзины равен 58 мм, то площадь поверхности кофейной таблетки составляет 27 см2;
9 кг/см2 × 27 см2 ≈ 243 кг.
В поддержку приводится довод о том, что при постукивании
от стен корзины отлетают отдельные частички кофейного
порошка, прилипшие к ним при первой трамбовке, и, таким...
...постукивания могут разорваться связи между
молотым кофе и стенкой корзины, из-за чего по краям кофейного слоя легко образуются каналы. Мой опыт говорит...
...ма, по-моему. А вот разрыв связей между молотым кофе
и корзиной — это серьезная проблема.
Одна бариста, которой я восхищаюсь, делает постукива...
.... Вытряхнуть старые остатки молотого кофе.
4. Протереть корзину портафильтра, чтобы она была чистой и сухой. Убедиться, что ее отверстия ничем не забиты.
.... Начать дозирование молотого кофе. При выполнении этого действия поворачивать портафильтр, чтобы корзина
заполнялась равномерно.
.... Выполнить трамбовку, не прикладывая большого усилия.
12. Стереть с ободка корзины портафильтра оставшиеся частицы молотого кофе, если они есть.
Чтобы приготовить очень маленький объем напитка, лучше всего использовать маленькую конусообразную корзину
фильтра или же маленькую проволочную вставку в корзину.
В любом случае это даст возможность уменьшить средний
внутренний диаметр корзины и увеличить высоту кофей...
...слоя в отсутствие обводного клапана, то требуется
Обе корзины предназначены для одной и той же кофемашины. Корзина
справа имеет форму конуса, что позволяет использовать ее для приготов...
Стр. 91. Пропорции и стандарты приготовления эспрессо
...скорость выделения экстракта и его неравномерную
окраску; 2) осматривая отверстия корзины фильтра после
удаления отработанного кофе. (Окраска на разных участках
не должна различаться слишком сильно, отверстия корзины не должны быть заблокированы.) На основании этих наблюдений бариста может сделать вывод о том, не происхо...
...однако если при этом уменьшить дозу молотого кофе или взять более широкую корзину, то это поможет сбалансировать скорость пролива.
...который не будет приводить к вытеканию кофе из
корзины в течение тридцати секунд после завершения предсмачивания. Определив этот объем, нужно начать завароч...
...предсмачивание; подождать двадцать — тридцать секунд,
медленно и осторожно снять корзину фильтра, поставить ее
на барную стойку и с помощью ложки слой за слоем вынуть
из корзины молотый кофе. Он должен быть полностью смочен по всей высоте. Если в нижней части остался сухой по...
Прочитав эту книгу, баристы начали использовать двойные корзины для приготовления маленьких шотов темного цвета, а еще начали молоть кофе под каждый новый шот.
...способе дозирования молотый кофе должен доходить
до ободка корзины или слегка возвышаться над ним, после
чего он разравнивается пальцем. В конце концов баристы, ко...
...и неумышленно) использовать более крупные дозы, чем
те, на которые были рассчитаны корзины 6.
Даже взяв на вооружение методику, предложенную За...
Стр. 150. Помешивание для улучшения равномерности экстракции
Промыв фильтр, надо заполнить его молотым кофе
и встряхивать корзину до тех пор, пока поверхность порошка не станет настолько ровной, насколько это возможно.
Затем осторожно вставить корзину фильтра в кофемашину,
не прикладывая при этом больших усилий, чтобы не сдви...
Стр. 21. Приготовление эспрессо: начальные сведения
...равномерной плотностью и плотно прилегающий к стенкам корзины портафильтра.
Иногда (но не всегда) каналы можно заметить при исполь...
...более высокая скорость выхода экстракта или его более
желтый цвет на отдельных участках корзины.
Роль баристы...
Стр. 70. Сравнение итальянской и американской техники приготовления эспрессо
...с определенным помолом и использованием стандартных одинарных и двойных корзин обеспечивают приемлемый диапазон пропорций и крепости напитка.
...в сочетании с определенным помолом и использованием стандартных одинарных и двойных корзин обеспечивают приемлемый диапазон пропорций и крепости напитка.
Вынув темпер, иногда можно обнаружить, что несколько
крупинок порошка на стенах корзины или на поверхности
таблетки остались неутрамбованными. Чтобы избавиться...
...молотый кофе и не разрушить связи между ним
и корзиной.
Выполнять эти действия следует быстро, но осторожно,...
...пы должно пройти от трех до десяти секунд до появления
капель жидкости на нижней поверхности корзины. В отсутствие функции предсмачивания экстракт должен появить...
За первые две секунды темно-коричневый экстракт должен появиться из всех отверстий в нижней части корзины.
Через три — пять секунд вязкие коричневые капли эспрессо должны начать отделяться от дна корзины. Наличие желтой окраски на данном этапе свидетельствует об образова...
* Экстракцию из верхней и нижней частей кофейного слоя можно сделать более
равномерной, если использовать не цилиндрическую, а конусообразную корзину.
(Обсуждение формы корзины приводится ниже в данной главе.)