...(или всего кофейного слоя, если пользоваться методом Вайса), удаление излишка молотого кофе, если бариста
считает, что доза слишком велика, и разравнивание поверхности перед началом трамбовки.
Методы груминга
В наши дни существует несколько распространенных методов выполнения груминга, каждый из которых имеет свои
достоинства и недостатки.
СЮВЗ (север — юг — восток — запад) — метод постукивания по углам (не путать с одноименным методом трамбовки). СЮВЗ-метод легко освоить, к тому же выполнение груминга этим методом не занимает много времени, что важно
при высокой загруженности баристы.
...и ровной, без ямок или какой-либо видимой неоднородности. При использовании данного метода важно, чтобы
«излишек», присутствующий в корзине до начала груминга,...
...будет плотнее.
Прием Стокфлета. Данный метод груминга, пожалуй, является самым сложным для исполнения, но он дает отлич...
...если таковой имеется.
Метод Вайса. Этот остроумный метод дает возможность
избавиться от комков и неровности распределения. Для его...
...скользит по поверхности воды.
Метод вливания через ложку
Вливание молока через ложку широко распространено в Новой Зеландии, но в других местах этот метод пока не практикуется. Преимущества этого метода заключаются в том, что
он позволяет замедлить отслоение молочной пены в чаш...
...им сложнее овладеть.
Этот метод наиболее эффективен при использовании
круг лых питчеров колоколообразной формы или же питче...
...и приспособиться к такому питчеру, а также
набраться терпения, чтобы овладеть методом вливания молока через ложку.
Варианты метода вливания молока через ложку
Капучино. Нужно начинать с вливания очень вязкого, силь...
...сокращается время его пребывания вне головки группы.
Метод Вайса обеспечивает два уникальных преимущества: он позволяет разбить комки и выполнить перераспределение дозы после того, как она уже попала в корзину. Недостаток данного метода заключается в том, что на его выполнение уходит слишком много времени и это затрудняет его...
Груминг мелких доз
Выполнение всех вышеперечисленных методов груминга
стоит начинать лишь в том случае, если в корзину насыпано...
...слоев. Как и в случае с водой, очищенной
методом обратного осмоса, деионизированную воду следует использовать для приготовления кофе только в сме...
...очищенную с помощью угольного фильтра, можно смешивать с водой, полученной методами обратного осмоса или
деионизации. Если соотношение жесткости и щелочности...
...щелочности, возможно, понадобится очистка воды методом обратного осмоса или деионизация, чтобы почти полностью удалить из воды ионы, а затем произвести реминерали...
...кофемолки.
Обычные методы предсмачивания
Существуют различные методы предсмачивания. Если предсмачивание подразумевает смачивание при низком давле...
...он должен варьировать продолжительность пролива
применительно к каждому шоту; такой метод называется
температурным серфингом.
Стр. 71. Сравнение итальянской и американской техники приготовления эспрессо
...условия для приготовления одного шота объемом
30 мл по методу Зацикленного на Температуре), то температура этой смеси также составит 82,8 °C. Принято считать,...
Стр. 73. Сравнение итальянской и американской техники приготовления эспрессо
Использование корзины разного размера и адаптация
под конкретные задачи метода дозирования и груминга
молотого кофе: если бариста пользуется традиционными...
Если и после этого образуются комки, стоит воспользоваться
методом Вайса.
Комкование вызывается следующими причинами: обра...
Стр. 7475. Сравнение итальянской и американской техники приготовления эспрессо
Альтернативная система предполагает использование
двух или трех корзин разного размера, при этом методы
дозирования и груминга должны быть адаптированы под...
.... Когда я вернулся домой, я попытался внести изменения
в мой собственный метод варки эспрессо, чтобы воспроизвести букет, который встречался мне в Италии. Но мне никогда...
...пена, к тем, где густая пена не нужна.
Однако если использовать метод свободной струи, то необходимо выполнить перераспределение между двумя пит...
Стр. 128. Технические средства повышения эффективности
...баристы и к нестабильности результатов. При правильном овладении этим методом результат не должен отличаться от того, который получается, если бариста держит...
Оптимальная степень помола всегда определяется методом слепой дегустации, хотя в дополнение к нему можно использовать рефрактометр для определения крепости напит...
...жесткости и щелочности. Вода, полученная исключительно методом обратного осмоса, является слишком сильно очищенной для приготовления эспрессо, чая или кофе.
Я хочу проиллюстрировать процесс перераспределения
молока методом свободной струи на примере приготовления одной порции капучино объемом 200 мл и одной порции...
Поставщика молока нужно выбирать почти так же, как
обжарщика, — оценивая показатели качества методом слепой дегустации. Надо делать пробы как холодного, так и вспе...