...пригодится в качестве справочного инструмента
для определения объема воды, который надо пропустить
через обводной клапан, при приготовлении больших пор...
....
Определение объема отводимой воды
Правильное соотношение между объемом воды, отводимой
через обводной клапан (в процентном выражении), и степенью помола кофейных зерен, которое необходимо для приготовления определенного объема напитка, устанавливается опытным путем. Можно воспользоваться следующим...
...кофемашине при приготовлении порции среднего объема в отсутствие обводного клапана. Затем можно рассчитать объем воды (в процентном выражении), который надо
пропустить через обводной клапан, исходя из того, насколько объем новой порции напитка превышает объем предыдущей наиболее удачной порции среднего размера. Поскольку...
...вкусовой профайл и одинаковая крепость напитка
как при заваривании «нормального» объема, так и при заваривании большего объема, но с использованием обводного
клапана.
...отводимой воды в размере одной трети от того, насколько объем новой порции превышает прежний, «нормальный»
9...
...объем. Например, если объем «нормальной» порции — 3,8 литра, а объем новой порции — 5,7 литра, это означает, что объем новой порции на 50 % больше стандартного объема, который обычно готовится за один раз. Одна треть от 50 % составляет 17 %, и это приблизительно именно тот объем, который
надо пропустить через обводной клапан.
...клапана и той же степени помола, что и при заваривании
стандартного объема, продегустировать его и измерить общее содержание растворенных твердых веществ. При низкой величине этого показателя надо уменьшить объем воды,
проходящей через обводной клапан; при высокой величине
этого показателя — увеличить объем воды, проходящей через обводной клапан. Если обе порции напитка демонстри...
...степени помола для заваривания определенного
(большого) объема напитка.
1. Записать параметры приготовления напитка (степень помола, пропорции заваривания, объем и крепость готового
1...
...которые в прошлом давали наилучший вкус кофе, когда готовился объем средней величины.
2. Поставить задачу приготовления большего объема с использованием обводного клапана.
3. Рассчитать разницу между этим большим и прежним
средним объемом. Например, 5,3 литра на 40 % больше,
чем 3,8 литра.
4. В качестве исходного предположения установить объем
воды, которая пройдет через обводной клапан, в размере...
.... Продолжать заваривать новые порции кофе и регулировать объем воды, проходящей через обводной клапан до
тех пор, пока не получится напиток желаемой крепости.
7. Когда будет приготовлена удачная порция кофе, зафиксировать ее объем, пропорции заваривания, степень помола, процент воды, проходящей через обводной клапан,...
...времени, могут повторять этот процесс для
приготовления разных объемов кофе, сохраняя ту же степень помола. Можно составить график, где на оси х будет
указан объем готового напитка, а на оси у — объем воды,
проходящей через обводной клапан, в процентном выра...
...Для определения объема воды, необходимой для предсмачивания, надо опытным путем установить самый большой
объем, который не будет приводить к вытеканию кофе из
корзины в течение тридцати секунд после завершения предсмачивания. Определив этот объем, нужно начать заварочный цикл и выключить кофемашину, как только закончит...
...по всей высоте. Если в нижней части остался сухой порошок, необходимо увеличить объем воды, расходуемой на
предсмачивание. Если обнаружатся сухие каналы или нерав...
Это период времени, который требуется для пролива всего
объема воды, используемой для заварочного цикла. Время заваривания оказывает относительно небольшое воздействие...
...Объем воды, проходящей через обводной клапан,
объем напитка и температура заваривания
Эти параметры уже обсуждались ранее в данной главе.
...лучших кофеен.
Для объема напитка 2 л:
Объем воды для предсмачивания . 12–15 %
Задержка после предсмачивания . 40–50 с...
Температура 93–95 °С
Для объема напитка 4 л:
Объем воды для предсмачивания . 12–15 %
Задержка после предсмачивания . 50 с — 1 мин...
Температура 93–95 °С
Для объема напитка 6 л:
Объем воды для предсмачивания . 12–15 %
Задержка после предсмачивания . 1 мин — 1 мин 10 с...
Стр. 9293. Пропорции и стандарты приготовления эспрессо
...определяются пропорциями напитка *.
Традиционно баристы измеряют размер шота по объему,
исходя из итальянского стандарта, где объем порции нормале составляет 30 мл. Это создает некоторую сложность:
поскольку объем крема´ в разных шотах может различаться очень сильно, количество жидкого эспрессо в двух шотах
одного объема также может разниться весьма существенно.
Любой бариста, наблюдавший за несколькими шотами в течение нескольких минут, может подтвердить тот факт, что
объем жидкости, которая остается после исчезновения пенки, может оказаться очень разным.
Объем крема´ увеличивается при использовании свежих
зерен, их размалывании непосредственно перед приготовле...
...объемам, то для обеспечения необходимой крепости кофе
надо использовать сверхтонкий или сверхкрупный помол.
...этом желаемой степени экстракции и крепости напитка.
При приготовлении на таких машинах меньших объемов напитка требуется более медленный пролив через головку-распылитель, а для приготовления напитка в большом объеме
требуется более высокая скорость пролива. Скорость пролива должна быть установлена так, чтобы время заваривания оставалось неизменным независимо от объема напитка,
приготавливаемого за один раз. Например, если время зава...
...том, что стоит следовать этому совету.
Приготовление очень малого объема
Чтобы приготовить очень маленький объем напитка, лучше всего использовать маленькую конусообразную корзину...
...противном случае это будет невозможно при приготовлении очень маленького объема.
Приготовление очень большого объема
Чтобы хорошо приготовить большой объем напитка при наличии очень высокого кофейного слоя, необходимо открыть...
...имеет форму конуса, что позволяет использовать ее для приготовления кофе в меньших объемах...
...функционирует наиболее оптимально при приготовлении вполне определенных объемов напитка; эти объемы зависят от формы и диаметра корзины фильтра, дизайна головки-распылителя и скорости пролива, размера слив...
...с водой. При прочих равных условиях чем больше диаметр корзины фильтра, тем больше оптимальный объем напитка, который можно приготовить за один раз.
...(выдержки), в течение которого молотый кофе находится в контакте с водой. Если объем напитка, который
заваривается за один раз, не соответствует оптимальным...
...на 4 см.
8. Перелить около трети объема вспененного молока в пустой питчер объемом 600 мл.
9. Выполнить вращение молока в первом питчере; его густо...
.... Вылить во второй питчер все оставшееся молоко. Должна
получиться смесь нужного объема и густоты, какая требуется для приготовления латте. Если пены слишком мно...
...молока. Речь идет о двух порциях тех же напитков
такого же объема (по 200 мл); начнем с того момента, когда
напитки уже находятся в чашках, а в питчере колоколообразной формы объемом около 750 мл уже вспенено молоко.
1. Для приготовления капучино сначала нужно использо...
...пена. Когда в питчере присутствует дополнительный
объем пены и молока, которые требуются для приготовления сразу нескольких напитков, то ложка должна бо...
.... Выполнить вращение молока в питчере. Оставшееся в питчере молоко должно иметь объем и густоту, необходимые
для приготовления латте. Если пены слишком много, сле...
...молока, заполнить каждую чашку примерно на треть
объема, после чего завершить приготовление напитков —
сначала тех, для которых требуется наиболее густая пена, за...
Стр. 7071. Сравнение итальянской и американской техники приготовления эспрессо
Типичная доза в Италии составляет приблизительно 6,5–7 г
на один шот объемом 30 мл и 13–14 г на двойной шот объемом 60 мл. Как показывает история, такие параметры в сочетании с определенным помолом и использованием стан...
Типичная доза в Италии составляет приблизительно 6,5–7 г на один шот объемом 30 мл и 13–14 г на двойной
шот объемом 60 мл. Как показывает история, такие параметры в сочетании с определенным помолом и использовани...
...его традиционном значении (очень короткий шот, получаемый из одной дозы); это шоты стандартного объема
(30–45 мл), приготовленные из более крупных (и все возрас...
...величины доз произошла в ответ на две тенденции:
увеличение объемов порций в Америке и рост популярности
помола непосредственно перед приготовлением шота.
...объясняется тем, что у итальянских барист вес дозы
составляет 7 г на шот объемом 30 мл, тогда как многие американцы кладут 18–21 г на шот такого же объема. Несмотря
на различие в температуре воды, поступающей из диспен...
...°С (стандартные условия для приготовления одного шота объемом 30 мл в вышеупомянутом итальянском кафе);
температура такой смеси будет равна 82,8 °С. Если же в ана...
...температуру 26,7 °С, и 38 г воды, нагретой до 95,3 °С (стандартные условия для приготовления одного шота объемом
30 мл по методу Зацикленного на Температуре), то темпе...
Иногда я жалею о тех временах, когда температура воды
и объем напитка были единственными параметрами, выставляемыми для капельной кофеварки. В наши дни у баристы есть возможность заранее программировать такие параметры, как объем воды для предсмачивания, задержка после
предсмачивания, объем воды, проходящей через обводной
клапан, время заваривания и, разумеется, все те же температура воды и объем напитка.
Ниже представлена исходная дорожная карта для управ...
...параметром является вкус напитка.
Объем воды для предсмачивания
и задержка после предсмачивания...
...самую жидкую часть молока, а затем постепенно увеличивать объем добавляемой молочной пены, то она лучше
распределяется и «удерживается» в напитке. Судя по моему...
...правильно оценивать необходимую степень аэрации больших объемов молока, которое требуется для приготовления нескольких напитков. Если есть сомнения по это...
...методом свободной струи на примере приготовления одной порции капучино объемом 200 мл и одной порции
латте такого же объема.
Последовательность действий:
1. Наполнить питчер объемом 600 мл для приготовления
латте-арта так, чтобы молоко не доходило до нижней ча...
...*:
* Обычно шоты измеряют в единицах объема, но гораздо лучше измерять их по
весу. Измерение объема может дать ошибочные результаты из-за разницы в количестве пенки (кремá); разное количество кремá может исказить индивидуальное
восприятие объема жидкого эспрессо в одном шоте (см. главу 3, раздел «Пропорции и стандарты приготовления эспрессо»).
Обводной клапан — канал, по которому заранее установленный объем воды направляется в обход слоя молотого кофе
при капельном способе заваривания.
...менее 2 микрон (в любом измерении) в определенном
объеме воды; измеряется в мг/л или количестве частиц на
миллион (ppm).
...при капельном способе заваривания, за которым следует небольшая пауза перед проливом основного объема воды
из форсунки.
Стр. 162. Как приготовить отличный кофе с помощью френч-пресса
.... Если под рукой нет весов, взять воду несколько более высокой температуры и заранее отмерить нужный объем с помощью предварительно подогретого мерного питчера.
....
* Наливая воду во френч-пресс, не надо пытаться определить объем на глаз.
Разные сорта кофе будут давать очень разный объем пены при контакте с горячей
водой.
...одного баристы. Данный пример связан с приготовлением
одной порции капучино объемом 180 мл и двух порций латте объемом 240 мл с использованием приемов вливания свободной струей и перераспределения молока.
....
2. Взять питчер с носиком объемом 950 мл и наполнить его
молоком так, чтобы оно не доходило до основания носи...
...клапан. Вытереть и прочистить паровую насадку.
19. Перелить около половины или трети объема молока во
второй питчер вместимостью 600 мл и продолжать пере...
...обоих питчерах оказалось молоко одинаковой густоты
в одинаковом объеме.
22. Влить молоко в первую порцию латте. Подать немедленно.
Стр. 7273. Сравнение итальянской и американской техники приготовления эспрессо
≈17 г
Соотношение объема и веса
≈ 0,04
≈ 0,06
Общий объем
≈27 г...
Наилучший шот традиционного эспрессо — это не то же самое, что наилучшая порция латте объемом 350 мл. Традиционный эспрессо должен иметь среднюю крепость с опти...
...Идеальная порция латте объемом 350 мл должна быть
приготовлена из достаточно большой дозы и иметь доста...
Любопытно отметить, что у баристы, который делает шоты с предварительным программированием объема, будут
получаться гораздо более устойчивые результаты по части...
...кнопок управления, могут отличаться друг от друга
по объему из-за разного количества крема´, но все они будут
неизменно (насколько это возможно) иметь одинаковый вес.
В-третьих, им стоит поэкспериментировать с программированием объема эспрессо (с использованием программируемых кнопок управления), но при этом все же следить за ско...
...-то заведениях перешли на более частое заваривание
во френч-прессах объемом 1,5 литра, в других же подают кофе, приготовленный на заказ в кофеварках «Клоувер», а в некоторых стали использовать подставки под фильтры объемом на одну чашку и заваривать каждую чашку по заказу посетителей.
Стр. 7475. Сравнение итальянской и американской техники приготовления эспрессо
...крышки от дозирующей камеры моей кофемолки,
то из обеих корзин я получу шот объемом 30 мл одинакового
веса и с одинаковой скоростью пролива. Более того, в обоих...
Впервые я поехал в Италию после восьми лет работы баристой. Я привык варить шоты объемом 30–45 мл из тройных
доз (20 г) молотого кофе. По сравнению с моими собственны...
...дозой меньшего размера я не мог приготовить приличного
шота латте объемом 350 мл или 450 мл, так как букет эспрессо заглушался молоком. Поскольку продажи традиционно...
— За один раз следует заваривать самый минимальный объем, какой только позволяют соображения целесообразности (то есть чтобы не приходилось делать это слишком...
...окупятся за счет увеличения продаж. В свою очередь, увеличение объемов продаж приведет к тому, что
придется выливать меньше кофе.
...итальянской технологии в керамических чашках
объемом 180–240 мл с широким ободком, на базе эспрессо
объемом 30–45 мл.
Капучино: делается с очень сильной аэрацией молока.