...как можно изменять эти показатели за счет изменения тонкости помола и пропорций напитка.
Крепость напитка
При сочетании тонкого помола с маленькими пропорциями напитка (как
и крупного помола — с большими пропорциями) эффект изменения крепости напитка может отсутствовать при правильно установленной степени помола
Маленькие...
Тонкий
помол
Тонкий
помол
Крупный
помол
Крупный
помолПомол кофейных зерен
Относительно однородный помол дает наилучшее качество
фильтрового кофе. Слишком большой разброс в размерах ко...
....
Оптимальная степень помола всегда определяется методом слепой дегустации, хотя в дополнение к нему можно ис...
...ощущение сухости на языке, значит, экстракция была
чрезмерной и помол слишком мелкий. Если напиток кажется
слабым или водянистым, значит, помол слишком крупный.
Стр. 3031. Помол зерен для приготовления эспрессо
...Кофемолки с предварительным помолом
в сравнении с помолом по требованию
Большинство профессиональных кофемолок рассчитаны на
предварительный помол: камера их дозатора всегда заполнена молотым кофе, и, чтобы насыпать необходимую дозу, ба...
...дегазацией, которая начинается после завершения помола и продолжается до начала инфузии (смачивания).
Дегазация — постепенное выделение газов обжаренными...
...в свежеобжаренных кофейных зернах, высвободилось в первые пять минут после их размалывания 10. При более мелком помоле, чем
в упомянутом случае, то есть таком, какой обычно используется для приготов...
...предсмачивания, которое осуществляется под низким давлением.
Результатом предварительного помола является фильтрация с переменной скоростью, так как шоты готовятся из...
...букета, плотности и крепости напитка.
Помол по требованию более предпочтителен, нежели предварительный помол. Свежий помол под каждый шот позволяет сохранить больше ароматических веществ и обеспечить...
...из молотого кофе с одинаковым содержанием СО2.
Единственным недостатком помола по требованию является
то, что приготовление каждой порции отнимает больше времени и внимания у баристы.
Корректировка степени помола
При обычных условиях работы эспрессо-бара наиболее важными факторами, влияющими на изменение скорости фильтрации от порции к порции, являются степень помола и доза
молотого кофе. При изменении дозы всего на грамм скорость...
...может измениться на несколько секунд. Поэтому баристе не следует сразу же изменять степень помола в ответ на
замедленную фильтрацию всего одного шота, так как не ис...
...или замедленная фильтрация, бариста может быть уверен, что надо отрегулировать степень помола.
...но увеличивается выход твердых веществ.
Помол зерен для приготовления эспрессо
Помол — это измельчение частиц клеток кофейных зерен.
Цель помола состоит в увеличении количества твердых веществ, вступающих во взаимодействие с экстрагирующей...
Почему для приготовления эспрессо
требуется очень тонкий помол
Существует несколько причин, по которым для приготовления качественного эспрессо требуется очень тонкий помол.
— Тонкий помол дает частицы с очень большой удельной
площадью поверхности, что является необходимым усло...
...веществ с поверхности кофейных частиц.
— При тонком помоле увеличивается степень раскрытия
частиц клетчатки, что облегчает перенос в экстрагирую...
...и коллоидных частиц 7.
— Тонкий помол ускоряет смачивание (и диффузию, если она на самом деле происходит), так как сокращается...
...чрезвычайно крупный помол, чтобы сократить время заваривания и предотвратить чрезмерную экстракцию. Иногда
бывает просто невозможно установить такую степень помола, чтобы он был достаточно тонким для обеспечения необходимой крепости напитка и в то же время достаточно круп...
Эффективность обводного клапана связана с тем, что он
позволяет применять более тонкий помол для высокого слоя
кофе, что было бы невозможным при отсутствии клапана.
Без такого клапана использование «нормального помола»
в кофейном слое большой высоты привело бы к чрезмерной...
...меньше воды, что препятствует чрезмерной экстракции и позволяет использовать нормальную степень помола.
Вот один из способов, позволяющих определить, сколько воды надо направлять в обход фильтра при заранее установленной степени помола для заваривания определенного
(большого) объема напитка.
1. Записать параметры приготовления напитка (степень помола, пропорции заваривания, объем и крепость готового
1...
...ее объем, пропорции заваривания, степень помола, процент воды, проходящей через обводной клапан,
и крепость напитка.
...разных объемов кофе, сохраняя ту же степень помола. Можно составить график, где на оси х будет
указан объем готового напитка, а на оси у — объем воды,...
...помощью точек, соединить эти точки линией и обозначить эту линию как «степень помола z». Впоследствии этот
график пригодится в качестве справочного инструмента...
...обводной клапан (в процентном выражении), и степенью помола кофейных зерен, которое необходимо для приготовления определенного объема напитка, устанавливается опытным путем. Можно воспользоваться следующим
способом: для начала взять такую степень помола, которая гарантированно давала хороший результат на конкрет...
...наиболее удачной порции среднего размера. Поскольку
степень помола и букет тесно связаны между собой, то при
одной и той же степени помола должен получаться одинаковый вкусовой профайл и одинаковая крепость напитка...
...новую порцию напитка с использованием обводного клапана и той же степени помола, что и при заваривании
стандартного объема, продегустировать его и измерить об...
Стр. 164. Как приготовить отличный кофе с помощью френч-пресса
...по умолчанию в комбинации с определенной степенью помола. Лично я начинаю с настаивания продолжительностью 3,5 минуты и соответствующей степени помола.
Если эта используемая по умолчанию формула дает слиш...
...следующей порции я пробую настаивать молотый
кофе в течение четырех минут и делаю более крупный помол.
С другой стороны, если взятые по умолчанию параметры дают невыразительный напиток, я пробую настаивание в течение трех минут в сочетании с более тонким помолом. В ходе
этих экспериментов с новой партией кофе я продолжаю вно...
...кто-то решит готовить кофе с совсем другой продолжительностью настаивания и иной степенью помола.
9...
...то для обеспечения необходимой крепости кофе
надо использовать сверхтонкий или сверхкрупный помол.
При такой необычной степени помола время заваривания
может либо чрезмерно увеличиться, либо чрезмерно сокра...
...возможность использовать одинаковую степень помола при самой разной высоте кофейного слоя и добиваться
при этом желаемой степени экстракции и крепости напитка.
...для приготовления 1,9 литра кофе при определенной крупности помола составляет четыре минуты, то для
приготовления 3,8 литра время заваривания может соста...
...ного слоя, что позволит использовать более крупный помол;
в противном случае это будет невозможно при приготовле...
...клапан 146–149
помол
влияние помола на турбуленцию 141–143...
...помол в сравнении
с помолом по требованию 30–31...
...150–151
помол 139–140
предсмачивание (преин...
Стр. 2021. Приготовление эспрессо: начальные сведения
...находящейся под давлением, через плотно спрессованный слой кофе мелкого помола. Проходя через слой кофе, вода смывает с поверхности кофейных частиц твердые веще...
...зависит от его массы и давления, создаваемого кофемашиной, а также от тонкости помола. При более высоком
давлении скорость пролива возрастает до определенного момента, однако при дальнейшем повышении давления она
уменьшается. Увеличение дозы или тонкости помола повышает сопротивление при проливе, и его скорость замедляется.
...порции напитка;
— установить правильные настройки помола, чтобы получить необходимое сопротивление проливу;
...турбуленцию, и для них требуется более тонкий помол, чтобы замедлить пролив. Зерна, обжаренные менее двух дней назад, создают слишком высокую турбуленцию.
...к одному из приведенных здесь вариантов.
— Использовать более крупный помол.
— Молоть кофе заранее, в интервале от нескольких часов до...
...недопустимо, однако эффект предварительного помола можно сравнить с передерживанием цельных
кофейных зерен на несколько дней.
...поскольку от этого зависит высота кофейного слоя,
а следовательно, и требуемая степень помола и время контакта с водой. При прочих равных условиях чем больше диа...
...скоростью пролива, следует помнить, что для более
высокого слоя кофе требуется более крупный помол, а для
более тонкого слоя — более тонкий помол. Это объясняется
тем, что более высокий слой кофе создает более сильное со...
Стр. 3233. Помол зерен для приготовления эспрессо
...работы.
Рекомендуется постепенное изменение степени помола.
Если у кофемолки очень маленький проход между жерновами и камерой дозатора, то выводы относительно каждой новой установки степени помола надо делать не раньше, чем
будут израсходованы или сброшены первые 5 г молотого коВряд ли следует изменять степень помола более чем на одно деление за
один раз...
.... Это позволит устранить возможный эффект от молотого кофе из предыдущего помола, застрявшего в проходе или
оставшегося на стенках камеры дозатора.
...лишь слегка смочен (как мокрый песок), это означает, что помол слишком крупный.
— Если поверхность кофейного порошка изрыта мелкими
углублениями и (или) имеет илистую консистенцию, это
означает, что помол слишком тонкий.
— Наличие островков несмоченного порошка свидетельствует о слишком тонком помоле и о том, что поверхность
кофейного слоя располагалась слишком близко к голов...
...сопротивление проливу. После этого я увеличил тонкость
помола, чтобы заново уравновесить скорость пролива, и сварил несколько шотов из просеянного молотого кофе. По срав...
Ограничение образования мелких частиц шелухи
Мелкие частицы шелухи неизбежно образуются при помоле
вследствие хрупкости обжаренных кофейных зерен. Существует четыре способа, чтобы уменьшить образование мелких частиц шелухи при определенной тонкости помола: использовать более острые жернова; использовать более легкую...
...давлением. Кроме того, миграция частиц шелухи сокращается при увеличении тонкости помола. При более тонком помоле сокращается расстояние между частицами молотого кофе и кофейный слой сильнее уплотняется, что приводит к сокращению путей миграции 7. Разумеется, если
просто увеличить тонкость помола, то замедлится скорость
пролива, однако если при этом уменьшить дозу молотого ко...
Стр. 162. Как приготовить отличный кофе с помощью френч-пресса
.... Установить таймер. Правильное время настаивания зависит от степени помола. Для более тонкого помола время
настаивания должно быть меньше, а для более крупного —
...окраски на данном этапе свидетельствует об образовании каналов, недостаточной тонкости помола или неподходящей температуре экстракции.
...становятся менее чувствительными к погрешностям распределения, трамбовки или помола.
Причины эффективности предсмачивания...
Стр. 7071. Сравнение итальянской и американской техники приготовления эспрессо
...60 мл. Как показывает история, такие параметры в сочетании с определенным помолом и использованием стандартных одинарных и двойных корзин обеспечивают при...
...объемом 60 мл. Как показывает история, такие параметры в сочетании с определенным помолом и использованием стандартных одинарных и двойных корзин обеспечива...
...объемов порций в Америке и рост популярности
помола непосредственно перед приготовлением шота.
Температурные различия...
Стр. 22. Приготовление эспрессо: начальные сведения
— создавать минимальный нагрев кофейного порошка при
помоле;
— не давать большого количества частиц шелухи.
...и откладывать их в нижней части кофейного слоя; это явСм. «Помол зерен
для приготовле...
...бариста должен сварить еще один шот с использованием более
тонкого помола. Более тонкий помол будет способствовать увеличению степени экстракции и крепости напитка при тех же пропорциях напитка...
Стр. 154155. Приготовление фильтрового кофе на заказ
Измерение степени экстракции
Для регулирования степени помола и автоматического программирования установочных параметров капельной ко...
...быстрее, и для сохранения достаточной продолжительности заваривания нужен более тонкий помол.
Количество нерастворимых веществ, переходящих в го...