.... По мере увеличения давления в процессе экстракции
скорость пролива сначала увеличилась, затем достигла пика,
потом замедлилась и асимптотически выровнялась до прак...
.... В серии из нескольких шотов, приготовленных под разным давлением, более высокая скорость пролива отмечалась
при более высоком давлении, но это было справедливо толь...
...увеличении давления средняя скорость пролива либо оставалась постоянной, либо замедлялась. Проще говоря, это означает, что при увеличении давления, нагнетаемого помпой эспрессо-машины, с 9 до 12 бар скорость пролива шотов может упасть.
Существует несколько причин, объясняющих возможное
замедление скорости пролива на этапе увеличения давления.
Во-первых, набухание частиц, которое происходит на этом...
.... Как показано на графике, температура резко повышается в первые несколько секунд пролива, достигает пика, стабилизируется и затем немного опускается *.
Второй этап. Настройка ограничителей времени пролива, если они имеются в термосифоне. Ограничители
времени пролива помогают поддерживать стабильную температуру от шота к шоту и сократить объем охлаждающих
проливов. Правильная комбинация настроек прессостата
и размера ограничителей пролива в сочетании с очень кратковременным сливом позволит баристе устойчиво поддер...
.... Когда заполнятся чашки под двумя первыми порциями,
остановить пролив и промыть третью группу.
16. Вставить третий портафильтр, поставить под него чашку
для второй порции латте и начать пролив.
17. Поставить две первые чашки на барную стойку.
.... Влить молоко в первую порцию латте. Подать немедленно.
23. Остановить пролив третьего шота, когда наполнится третья чашка.
...может одновременно нагревать молоко, молоть зерна
и следить за проливом шотов. Я советую баристам действовать настолько быстро, насколько это возможно без ущерба...
При работе с более сложными кофемашинами с регулируемой скоростью пролива через головку-распылитель появляется возможность использовать одинаковую степень по...
При приготовлении на таких машинах меньших объемов напитка требуется более медленный пролив через головку-распылитель, а для приготовления напитка в большом объеме
требуется более высокая скорость пролива. Скорость пролива должна быть установлена так, чтобы время заваривания оставалось неизменным независимо от объема напитка,...
...турбуленцию, и для них требуется более тонкий помол, чтобы замедлить пролив. Зерна, обжаренные менее двух дней назад, создают слишком высокую турбуленцию.
...газа, благодаря чему устанавливается более
равномерная скорость пролива через кофейный слой независимо от того, сколько времени прошло после обжар...
...зависят от формы и диаметра корзины фильтра, дизайна головки-распылителя и скорости пролива, размера сливного отверстия в донной части корзины фильтра, а также от...
...напитка при использовании кофемашины с фиксированной скоростью пролива, следует помнить, что для более
высокого слоя кофе требуется более крупный помол, а для...
...что более высокий слой кофе создает более сильное сопротивление проливу при более длительном времени заваривания (выдержки), в течение которого молотый кофе на...
...времени пролива, то баристе гораздо сложнее добиться приемлемой устойчивости температурного режима. В этом случае он должен варьировать продолжительность пролива
применительно к каждому шоту; такой метод называется
температурным серфингом.
Для выполнения температурного серфинга при проливе
надо сначала дождаться, чтобы кипящая вода перестала раз...
...с использованием различных режимов пролива, прежде чем выбрать какой-то определенный режим.
Проще всего выполнить такие замеры с использованием...
...кофе на каждый шот, чтобы смоделировать реальное сопротивление проливу, — это необходимо для точного замера
температуры. Таким образом, измерение температуры очень...
...отсутствует.
Изменения в процессе пролива
Первоначально экстракт, получаемый при проливе качественного шота, должен быть темным и тягучим **. В ходе дальнейшего пролива экстракт становится менее концентрированным, его окраска постепенно светлеет, в конечном итоге
делаясь желтой. Прекращение пролива в момент, когда струя
становится желтой или «светлеет», позволяет уменьшить раз...
Стр. 2021. Приготовление эспрессо: начальные сведения
...образующие осадок в кофейной чашке, и масла.
Скорость пролива воды через молотый кофе преимущественно зависит от его массы и давления, создаваемого кофемашиной, а также от тонкости помола. При более высоком
давлении скорость пролива возрастает до определенного момента, однако при дальнейшем повышении давления она
уменьшается. Увеличение дозы или тонкости помола повышает сопротивление при проливе, и его скорость замедляется.
Проходя через слой кофе, вода всегда идет по пути наи...
— установить правильные настройки помола, чтобы получить необходимое сопротивление проливу;
— равномерно распределить дозу, чтобы поток встречал...
Стр. 76. Прерывание подачи давления при варке эспрессо
...варке эспрессо
При проливе шота могут возникнуть некоторые обстоятельства, в результате которых произойдет временное пониже...
.... Промывка или слив воды из другой группы.
2. Пролив шота на другой группе.
3. Включение клапана автоматического наполнения бой...
...всех шотов на других группах.
2. Для одновременного пролива двух шотов промыть обе
группы и подготовить оба портафильтра, после чего начи...
...воздействия на качество экстракции или скорость
пролива *. Тому есть две причины.
1. Часть давления или же все давление, которое было при...
* Одна из любопытных причин, по которым многие баристы переоценивают
воздействие более плотной трамбовки на скорость пролива, заключается в том,
что более сильная трамбовка определенной дозы в определенной корзине приве...
...задержки у баристы возникает неправильное представление о степени
влияния более плотной трамбовки на скорость пролива.
** Давление в кофемашине составляет 9 бар ≈ 9 кг/см2; если диаметр корзи...
...эффектом их удаления было увеличение скорости пролива,
и это свидетельствовало о том, что частицы шелухи создают сопротивление проливу. После этого я увеличил тонкость
помола, чтобы заново уравновесить скорость пролива, и сварил несколько шотов из просеянного молотого кофе. По срав...
...увеличить тонкость помола, то замедлится скорость
пролива, однако если при этом уменьшить дозу молотого кофе или взять более широкую корзину, то это поможет сбалансировать скорость пролива.
Пропорции и стандарты...
...по части координации их действий. Общее правило таково, что один бариста должен осуществлять пролив
шо тов, а другой — нагревать молоко и завершать приготов...
...решения. Бариста, занимающийся приготовлением эспрессо, должен осуществлять пролив шотов по команде второго баристы и следить за тем, чтобы нужный шот...
...сразу нескольких проблем.
1. Непреднамеренное уменьшение скорости пролива.
Каждый бариста, который сталкивался с падением скорости
пролива во время экстракции, возможно, наблюдал именно результат усиления гидравлического сопротивления, вы...
....
16. Остановить пролив, когда будут получены нужный объем
или окраска шота.
17. Немедленно подать порцию.
18. Если скорость пролива была быстрее или медленнее желаемой, подумать, не стоит ли изменить тонкость помола.
Окраска струи будет последовательно становиться все
более желтой на протяжении всего последующего пролива.
Полное время пролива шота — от 20 до 35 секунд, что зависит
от желаемых пропорций напитка и букета эспрессо.
Стр. 74. Сравнение итальянской и американской техники приготовления эспрессо
...чем доза в одинарной корзине *. Это скажется на скорости пролива (она будет выше в двойной корзине), крепости и букете напитка.
...из обеих корзин я получу шот объемом 30 мл одинакового
веса и с одинаковой скоростью пролива. Более того, в обоих
случаях эти шоты будут иметь желаемые пропорции и букет,...
...миграция мелких частиц шелухи пропорциональна
скорости пролива 1, благодаря смачиванию более медленной
струей больше частиц шелухи захватываются окружающи...
...постепенно повышаться.
Ограничение пролива. Небольшой ограничитель (жиклер)
уменьшает расход воды, поступающей на головку группы.
...считают такой способ настоящим предсмачиванием, однако ограничение пролива может давать эффект, аналогичный предсмачиванию. Установка небольшого жиклера — это...
...гораздо более устойчивые результаты по части
пропорций напитка, чем у того, кто останавливает пролив на
глаз. Шоты, приготовленные с использованием программи...
...кнопок управления), но при этом все же следить за скоростью пролива и каналообразованием.
Замеры экстракции...
...так как она влияет на букет и крепость напитка,
а также на скорость пролива. Идеальная температура для
заваривания зависит от множества переменных факторов,...
— При более высокой температуре замедляется скорость
пролива 9.
Поддержание температуры воды...