В последнее время на эспрессо-машинах стали устанавливать ПИД-регуляторы для точного контроля температуры
воды. ПИД-регулятор обеспечивает точную настройку цик...
...как высокоточный термостат, и может устойчиво поддерживать температуру воды с точностью до нескольких десятых градуса. Тем, у кого есть желание потратить от шести...
...что существенно улучшит возможности для поддержания стабильной температуры.
В кофемашине с теплообменником ПИД-регулятор контролирует температуру заварочной воды опосредованно —
путем поддержания устойчивой температуры в бойлере,
* В ПИД-регуляторе используется контур обратной связи для управления работой нагревательного элемента на основании расчетов «отклонения», то есть разницы между фактической температурой в бойлере и необходимой или заданной
температурой. ПИД-регулятор рассчитывает выходной сигнал с помощью трех
параметров: пропорционального, интегрального и дифференциального. Расчет...
...надежный и точный прессостат может обеспечить вполне сопоставимую устойчивость температуры при гораздо меньших затратах. Однако ПИД-регулятор дает возможность получать в реальном времени данные о температуре
в бойлере, быстро и просто изменять настройки температуры, не полагаясь лишь на собственные догадки.
Температура подачи воды
и температура экстракции
Температура воды, когда она выходит из дисперсионного
диска (температура подачи), и фактическая температура,
при которой происходит экстракция (температура экстракции), — это совершенно разные величины. Многие баристы
очень заботятся о температуре подачи, но не слишком задумываются о температуре экстракции. Но, разумеется, именно температура экстракции определяет букет напитка.
Почему это разные вещи? В начале экстракции молотый
кофе, корзина портафильтра и сам портафильтр поглощают тепло из воды, в результате чего температура экстракции
становится ниже, чем температура подачи. Далее в процессе экстракции слой кофе нагревается и температура экстракции повышается, в конечном итоге приближаясь к величине температуры подачи, если через кофейный слой проходит
достаточный объем воды.
Ниже приводятся основные факторы, воздействующие
на температуру экстракции.
1. Температура подачи. Это главный фактор воздействия;
температура подачи приблизительно соответствует верхней
границе температуры экстракции.
...с тройными корзинами.
Температура воды
Температура воды для заваривания кофе имеет огромное
значение, так как она влияет на букет и крепость напитка,
а также на скорость пролива. Идеальная температура для
заваривания зависит от множества переменных факторов,...
...— от вашего вкуса. Справедливо будет сказать, что
почти все профессионалы предпочитают температуру воды
в диапазоне 85–96 °С.
Есть несколько твердо установленных фактов относительно зависимости качества эспрессо от температуры воды.
— Слишком низкая температура дает кислый напиток с недостаточной экстракцией.
— Слишком высокая температура дает горький напиток
с резким вкусом и деревянистым привкусом 21.
— При более высокой температуре увеличивается экстракция твердых веществ и плотность напитка 21.
— При более высокой температуре замедляется скорость
пролива 9.
Поддержание температуры воды
Прежде чем заваривать шот эспрессо, бариста должен слить...
Стр. 71. Сравнение итальянской и американской техники приготовления эспрессо
Я часто удивлялся, почему у итальянских барист температура воды на выходе из диспенсера столь часто составляет
85–91 °С, тогда как многие американские баристы, особенно
те, которые считаются очень прогрессивными, предпочитают температуру в диапазоне 92–96 °С. Мне кажется, это частично объясняется тем, что у итальянских барист вес дозы...
...кладут 18–21 г на шот такого же объема. Несмотря
на различие в температуре воды, поступающей из диспенсера, средняя температура экстракции получается одинаковой в обоих случаях.
...в предварительно нагретую емкость 7 г молотого
кофе, имеющего температуру 27 °С, и 30 г воды, нагретой до
88 °С (стандартные условия для приготовления одного шота объемом 30 мл в вышеупомянутом итальянском кафе);
температура такой смеси будет равна 82,8 °С. Если же в аналогичную емкость поместить 21 г молотого кофе, имеющего температуру 26,7 °С, и 38 г воды, нагретой до 95,3 °С (стандартные условия для приготовления одного шота объемом
30 мл по методу Зацикленного на Температуре), то температура этой смеси также составит 82,8 °C. Принято считать,
что каждый грамм молотого кофе поглощает грамм воды.
...2. Масса и температура портафильтра. Холодный портафильтр может очень существенно снизить температуру
экстракции. Чтобы портафильтр оставался горячим, необ...
...группы.
3. Температура молотого кофе. Данный фактор не претерпевает существенных изменений от шота к шоту, поскольку
чаше всего кофейные зерна хранятся в кофе-барах при комнатной температуре, и в большинстве случаев температура
молотого кофе, который подается из кофемолки, — чуть вы...
...поглощаемой ею из воды, и тем ниже будет начальная температура экстракции.
5. Объем воды. Чем больше воды проходит через определенную дозу молотого кофе, тем выше будет средняя температура экстракции.
Резюмируя...
...и головкой группы. Благодаря этому головка группы остается горячей, а температура воды — более
низкой, чем в случае, если бы она постоянно находилась в те...
Кофемашины с теплообменником не имеют плоского
температурного профиля, то есть температура воды, подаваемой для приготовления эспрессо, претерпевает изменения. Как показано на графике, температура резко повышается в первые несколько секунд пролива, достигает пика, стабилизируется и затем немного опускается *.
Контроль над температурой в большинстве кофемашин
с теплообменником осуществляется в три этапа.
* Температура воды, подаваемой в кофемашинах с теплообменниками, претерпевает большие изменения за время приготовления одного шота. Когда я говорю о стабильном поддержании температуры воды (в пределах 0,5 °С) от шота к шоту, это значит, что если нанести на одну сетку температурные профили нескольких...
...Температура
воды...
Первый этап. Регулировка прессостата. Прессостат контролирует давление, следовательно, и температуру в бойлере: чем выше давление, тем выше температура. Необходимо
установить достаточно низкую величину давления во избежание перегрева воды для приготовления эспрессо (исходя
из ее необходимой температуры), однако при этом давление
не должно быть настолько низким, чтобы препятствовать...
...порядка 2 °С. Можно добиться более устойчивой температуры в бойлере, уменьшив диапазон нечувствительности
прессостата либо установив ПИД-регулятор. (Обсуждение...
...пролива помогают поддерживать стабильную температуру от шота к шоту и сократить объем охлаждающих
проливов. Правильная комбинация настроек прессостата...
...сливом позволит баристе устойчиво поддерживать температуру заварочной воды в любом необходимом диапазоне с разницей между шотами не более 0,5 °С.
...на ограничители другого размера, если надо изменить
температуру воды для приготовления эспрессо.
Третий этап. Температурный серфинг. Если кофема...
Стр. 72. Сравнение итальянской и американской техники приготовления эспрессо
Смесь сухого молотого кофе с горячей водой
при температуре равновесия
Вес воды (без учета потерь)
...г
Температура воды
88 °С
...г
Температура сухого кофе
27 °С
≈30 г
Температура равновесия
82,8 °С
У Зацикленного
на Температуре
Подсчет температуры равновесия для итальянского кафе:
82,8 = (30 × 88 + (7 × 27 × 0,4)) + (30 + (7 × 0,4))
для Зацикленного на Температуре:
82,8 = (38 × 95,3 + (21 × 27 × 0,4) + (38 + (21 × 0,4))
Стр. 126127. Технические средства повышения эффективности
...но это неправильно. Проблема определения температуры путем прикосновения, как это делают большинство барист, заключается в том, что тактильные ощущения...
...молока. Всем известно, что при измерении температуры существует некоторый временной лаг, который,
впрочем, является предсказуемым. Несложно научиться...
...еще на несколько градусов ниже необходимой температуры. Например, при нагревании 300 мл молока надо прекращать подачу пара в момент, когда температура на 6 °С ниже необходимой конечной температуры, а при нагревании
600 мл молока — когда она ниже на 3 °С, и так далее.
...своим тактильным и слуховым ощущениям для определения температуры при вспенивании молока. В каждом кафе
необходимо установить стандартную температуру для всего
ассортимента напитков и научить барист приемам достижения этой температуры с использованием термометров для
гарантированного обеспечения неизменно высокого каче...
...я советую проверить себя следующим образом: нагреть несколько питчеров, определяя температуру молока
путем прикосновения, а затем замерить температуру молока в них с помощью калиброванного термометра. Такое само...
.... Если окажется, что имеются расхождения в значениях температуры, то, возможно, он или она задумается об
использовании термометра.
...и отрегулировать температуру заваривания. Слив можно
выполнить со снятым или с пустым портафильтром, встав...
...зависит от конструкции кофемашины, требуемой
температуры воды для заваривания, настроек прессостата
и других факторов.
Поддержание температуры
в многобойлерных кофемашинах...
«Флюк»
необходимую температуру воды для приготовлении каждой
порции кофе.
Обычно для таких машин требуется очень кратковременный выпуск воды, чтобы получить температуру, необходимую для приготовления эспрессо. Температуру различных
объемов воды, слитых из кофемашины, надо измерять с по...
...до нескольких секунд, чтобы вода для приготовления эспрессо приобрела устойчивую температуру нагрева.
Поддержание температуры
в кофемашинах с теплообменником...
...поверхности. Однажды этот второй человек по прозвищу
Зацикленный на Температуре написал книгу про темный эспрессо и красивый латте. Книга называлась «Приверженец
стабильности температуры». Она продавалась большими тиражами. Неизвестно, читал ли ее Любитель Молока.
...как у него. К счастью, в книге Зацикленного на
Температуре содержался ответ на вопрос, как готовить латте
лучше, чем у Любителя Молока: это был двойной ристретто.
При этом баристам пришлось перейти на дозирование вручную, как рекомендовал Зацикленный на Температуре. При
таком способе дозирования молотый кофе должен доходить...
Даже взяв на вооружение методику, предложенную Зацикленным на Температуре, многие американские баристы, которые заботились о качестве своего напитка, бы...
...отверстий распылителя.
ТемператураТемпература воды для заваривания кофе капельным способом должна быть от 91 до 96 °С — в зависимости от степени об...
...сделать несколько общих заключений относительно воздействия температуры заварочной воды на экстракцию.
— При более высокой температуре усиливается тактильное
восприятие кислотности и горечи, а также тела и вяжуще...
...— При более высокой температуре обычно получается более концентрированный экстракт благодаря повышению
растворимости большинства соединений под воздействием повышенной температуры. То же самое происходит и при экстракции эспрессо 21.
— Разные уровни температуры заварочной воды изменяют
относительную растворимость различных соединений.
Это означает, что разная температура дает не только разные общие концентрации растворимых веществ, но и раз...
...вода в теплообменнике снова начнет нагреваться. Следовательно, чтобы добиться необходимой температуры, баристе приходится учитывать как продолжительность слива,...
...сливает кипяток до получения необходимой температуры воды, а затем немедленно вставляет портафильтр
и включает помпу. При приготовлении эспрессо в домаш...
...продолжительности слива и последующей паузы.
Весьма полезно аккуратно измерять температуру воды,
достигнутую с использованием различных режимов проли...
...проливу, — это необходимо для точного замера
температуры. Таким образом, измерение температуры очень
быстро может превратиться в неприятную и дорогостоящую...
Удельная теплоемкость — количество теплоты, необходимое для повышения температуры вещества на один градус,
относительно количества теплоты, необходимого для повы...
...170–172, 179
температура заваривания 51–61, 71–72,...
Температурный профиль — графическое изображение изменения температуры за время заваривания шота.
Температурный серфинг — техника регулирования температуры в теплообменнике эспрессо-машины.
Теплообменник — небольшая трубка в составе бойлера ко...
Продолжительность экстракции . 20–35 с
Температура 85–96 °С
Приготовление кофе капельным способом...
...1,9 л воды
Температура 91–95 °С
Общее содержание...
Стр. 170171. Стандарты воды для приготовления кофе
...более 80 мг/л не будет образовывать накипь при обычной температуре приготовления эспрессо. Однако в реальности температура воды в кофемашине колеблется, как
и уровень жесткости, обеспечиваемый системами водопод...
...70 мг/л происходит образование накипи при обычной рабочей температуре паровых котлов. Единственная
возможность защитить бойлер и в то же время иметь хоро...
...напиток, будет не столь жесткой, так как при обычной температуре заваривания существенная часть солей
жесткости отложится в виде накипи. К сожалению, накипь...
Стр. 162. Как приготовить отличный кофе с помощью френч-пресса
...обнулить весы *. Важно помнить, что 30 мл воды при
температуре 93 °С весят 28,3 г.
6. Наливать воду, оставив пресс на весах. Остановиться, ког...
.... Если под рукой нет весов, взять воду несколько более высокой температуры и заранее отмерить нужный объем с помощью предварительно подогретого мерного питчера.
Стр. 23. Приготовление эспрессо: начальные сведения
...молотому кофе с соблюдением заранее установленных параметров температуры и давления. Эти параметры соответственно называются температурный профиль и профиль...
Качественная эспрессо-машина должна поддерживать
устойчивые профили температуры и давления при приготовлении каждого шота кофе даже при ее интенсивном ис...