...их удаления было увеличение скорости пролива,
и это свидетельствовало о том, что частицы шелухи создают сопротивление проливу. После этого я увеличил тонкость...
...кофейных зерен, большинство шотов из молотого кофе,
очищенного от мелких частиц шелухи, отличались меньшей
плотностью и менее горьким вкусом.
Поскольку присутствие мелких частиц шелухи оказывает
на эспрессо как положительное воздействие (более плотное...
...между размером дозы и количеством содержащихся в ней частиц шелухи, а также ограничить их миграцию,
чтобы воспрепятствовать образованию компактного слоя.
Не существует практических возможностей для проведения
количественных измерений образующихся частиц шелухи
или их миграции, однако есть методы, позволяющие уменьшить их образование и миграцию.
Ограничение образования мелких частиц шелухи
Мелкие частицы шелухи неизбежно образуются при помоле
вследствие хрупкости обжаренных кофейных зерен. Существует четыре способа, чтобы уменьшить образование мелких частиц шелухи при определенной тонкости помола: использовать более острые жернова; использовать более легкую...
...с более высоким содержанием влаги 7.
Ограничение миграции мелких частиц шелухи
У баристы есть две возможности для опосредованного наблюдения за миграцией тонких частиц шелухи: 1) когда при...
...бариста может сделать вывод о том, не происходит ли слишком большая миграция мелких частиц шелухи.
Наиболее эффективный способ уменьшения миграции
мелких частиц шелухи — выполнение предсмачивания под
низким давлением. Кроме того, миграция частиц шелухи сокращается при увеличении тонкости помола. При более тонком помоле сокращается расстояние между частицами молотого кофе и кофейный слой сильнее уплотняется, что при...
...относительно хорошими условиями для миграции частиц на этапе смачивания и крутым градиентом
концентрации.
...твердых веществ и одновременно увеличивается количество осажденных мелких частиц шелухи. В окончательном итоге оказывается, что из верхней части кофейного слоя...
...6.
Мелкие частицы шелухи
Миграция мелких частиц шелухи, или сверхтонких фрагментов клеточных частиц, — это фактор особого значения в процессе фильтрации эспрессо. Хотя я никогда не слышал про
проведение непосредственных количественных измерений,
касающихся миграции мелких частиц шелухи, но немало непрямых доказательств существования этого явления мож...
...построенных на том допущении, что мелкие частицы шелухи
действительно мигрируют и образуют плотный осадок в ниж...
...слое оседает слишком большое количество мелких частиц шелухи, что препятствует выходу в кофейную чашку
твердых веществ (как растворимых, так и нерастворимых).
Воздействие мелких частиц шелухи на качество эспрессо
Помимо формирования плотного слоя мелкие частицы шелухи оказывают как положительное, так и отрицательное
воздействие на качество эспрессо. С целью детального изучения воздействия, оказываемого мелкими частицами шелухи, я воспользовался мелким ситом с размером ячейки...
...количество (возможно, бо´льшую часть) мелких
частиц шелухи до начала дозирования *. Первым видимым
* Я не подсчитывал долю частиц шелухи, которые мне удалось отсеять; я просто встряхивал сито около одной минуты до тех пор, пока их выпадение не прекра...
...и в случае предсмачивания чалдов 7.
2. Уменьшение миграции мелких частиц шелухи. Поскольку миграция мелких частиц шелухи пропорциональна
скорости пролива 1, благодаря смачиванию более медленной
струей больше частиц шелухи захватываются окружающими их частицами молотого кофе (вследствие их разбухания
и увеличения адгезии), прежде чем частицы шелухи отправятся на дно кофейного слоя. Как уже отмечалось в этой главе, ограничение миграции частиц шелухи способствует более равномерной экстракции.
Стр. 2425. Приготовление эспрессо: начальные сведения
...преимущественно за счет вымывания (эрозии) твердых веществ с поверхности частиц молотого кофе
с помощью горячей воды.
Помол зерен для приготовления эспрессо
Помол — это измельчение частиц клеток кофейных зерен.
Цель помола состоит в увеличении количества твердых ве...
...качественного эспрессо требуется очень тонкий помол.
— Тонкий помол дает частицы с очень большой удельной
площадью поверхности, что является необходимым условием для быстрого вымывания большого количества
твердых веществ с поверхности кофейных частиц.
— При тонком помоле увеличивается степень раскрытия
частиц клетчатки, что облегчает перенос в экстрагирующую жидкость крупномолекулярных растворимых веществ и коллоидных частиц 7.
— Тонкий помол ускоряет смачивание (и диффузию, ес...
...сопротивление. Наконец, возросшее давление
«способствует перемещению частиц в кофейном слое (то есть
миграции тонких частиц шелухи) и постепенному уплотнению кофейного слоя в качестве ответной реакции» 2.
...экстракции является смывание твердых веществ с наружной поверхности кофейных частиц 27. Другой
исследователь, проанализировав те же данные, заключил,...
...все 100 % в оставшееся время) происходит благодаря
внутренней диффузии частиц 28. Если прав второй исследователь, то диффузия может играть некоторую роль в процес...
...достижение следующих условий:
1. Насыщение адсорбированной водой. Частицы кофе
в состоянии связать адсорбированную воду в объеме около...
...ной поверхности кофейных частиц, а также за счет эмульсификации * масел 9, а значение диффузии очень мало или во...
...концентрированной. По мере поглощения жидкости частицы молотого кофе набухают.
Фаза 2: экстракция. Кофейный напиток, выходящий из...
На втором этапе твердые вещества из внутренней части кофейных частиц попадают в воду благодаря процессу внутренней диффузии частиц 8, то есть перемещению от участка
с более высокой концентрацией к участку с более низкой кон...
Диффузия происходит поэтапно. Сначала вода контактирует с кофейными частицами и вытесняет газы. Затем вода...
...проникает в поры частиц; те набухают, в результате чего растворяются твердые вещества в составе этих частиц. На следующем этапе растворенные твердые вещества переносятся к поверхности частиц и затем диффундируют в окружающую жидкость 8.
...воду, и одновременно с этим вода смывает твердые вещества с поверхности кофейных частиц. В результате
поглощения воды частицы разбухают 9 и уменьшается пористость кофейного слоя 2.
...каналообразованию. Отсутствие связей между сухими
частицами, их перераспределение в кофейном слое вследствие миграции и набухания, высокая скорость вымывания...
...трансформированным: он потерял свою пористость, кофейные частицы набухли и поглотили теплоту из
заварочной воды, газы вытеснены, а твердые вещества пе...
...скорости пролива на этапе увеличения давления.
Во-первых, набухание частиц, которое происходит на этом
этапе благодаря смачиванию любых еще оставшихся сухими...
Стр. 2223. Приготовление эспрессо: начальные сведения
...и отвечать следующим требованиям:
— обеспечивать нужный размер частиц для создания необходимого сопротивления потоку воды;
...— не давать большого количества частиц шелухи.
Мелкие частицы шелухи имеют большое значение для
приготовления эспрессо. Этот вопрос более подробно рассматривается в главе 3. Сейчас нам важно знать, что в процессе
фильтрации горячая вода может переносить частицы шелухи и откладывать их в нижней части кофейного слоя; это яв...
...ление называется миграцией частиц шелухи. Когда частицы
шелухи и нерастворимые молекулы протеина откладывают...
...каналообразование. Отложение небольшого количества частиц шелухи весьма желательно, однако чрезмерное
количество или слишком большая миграция могут испор...
...медленно и под низким давлением, благодаря чему в кофейном слое происходит перегруппировка частиц и создается более равномерное сопротивление потоку воды.
...кофейных зерен 26. Нерастворимые твердые вещества и масла вместе образуют коллоидные частицы в напитке. Они способствуют формированию аромата, тела и вку...
Растворимые вещества
Твердые частицы
Твердые частицы
Коллоидные частицы
Плотность, вкус и аромат...
Стр. 2829. Помол зерен для приготовления эспрессо
...способствовать выступанию масла на поверхности
частиц кофе, из-за чего образуются склеенные комочки кофейного порошка *, что приводит к неправильной фильтра...
...фракций двух размеров. Это означает, что размеры частиц в основном близки к двум установленным значениям.
При таком грансоставе более крупные частицы способствуют правильному прохождению потока, а благодаря присутствию более мелких частиц увеличивается удельная пло* Однажды у меня возникала такая проблема из-за маленьких, тупых и плоских...
...и камерой дозатора; наличие большого количества масел на поверхности частиц при длительном хранении
кофе или сильной степени обжарки зерен.
Стр. 168. Химический состав воды: базовые сведения
...имеют отношение к приготовлению кофе.
Общее содержание растворимых твердых частиц (общая минерализация) — общее содержание частиц размером менее 2 микрон (в любом измерении) в определенном
объеме воды; измеряется в мг/л или количестве частиц на
миллион.
...кость и щелочность воды в миллиграммах на литр или
в частицах на миллион.
Раствор может быть очень щелочным, но при этом иметь низ...
...кофе много твердых веществ,
и мелкие частицы шелухи разбросаны
по всему кофейному слою...
...их количество увеличилось. Началась миграция мелких частиц шелухи
в нижнюю часть кофейного слоя
В нижней части канала начинает формироваться экстракт. Мелкие частицы
шелухи и твердые вещества сконцен...
Твердые вещества и мелкие частицы шелухи с большой скоростью вымываются из слоя кофе, который еще...
...веществ. Основная масса мелких частиц шелухи и твердых веществ
сконцентрированы в нижней части ко...
...кофе.
Коллоидные частицы в напитке — растворенные в кофе
частицы размером менее одного микрона в любом измерении. Представляют собой комбинацию масел и фрагментов...
...раствора поверхностно-активных веществ. Содержит также растворенные кофейные газы и твердые частицы,
эмульгированные масла и взвешенные фрагменты клеточ...
...дозы сухого молотого кофе, идущего на ее приготовление.
Миграция частиц шелухи — перенос частиц шелухи при
прохождении воды через слой кофе.
...не рекомендуется для приготовления эспрессо 9,
поскольку такая вода препятствует смачиванию частиц
и увеличивает время фильтрации эспрессо 2...
...натрия, который появляется в результате умягчения
воды, может также привести к связыванию частиц 26, что
вызывает неравномерную фильтрацию. Если умягчение...
...во время трамбовки, немедленно устраняется при
намокании кофейных частиц.
2. Усилие величиной около 23 кг, прилагаемое баристой...
Сложно понять, почему считается, будто добавление к кофейной таблетке нескольких отпавших частиц порошка перевесит вред, который может нанести постукивание. В ре...
...связей, но риск слишком велик. Суть в том, что несколько отделившихся от основной массы частиц порошка — это
незначительная проблема, даже, пожалуй, и вовсе не про...
Общее количество растворимых твердых веществ (об щая
минерализация воды) — общее содержание частиц размером менее 2 микрон (в любом измерении) в определенном
объеме воды; измеряется в мг/л или количестве частиц на
миллион (ppm).
Стр. 2627. Помол зерен для приготовления эспрессо
— Увеличение удельной площади поверхности более мелких частиц (наряду с их более выраженной способностью
уплотняться) обеспечивает необходимую величину гид...
...если будут образовываться комки, слишком много
частиц шелухи, или же молотый кофе станет плохо распределяться внутри корзины. Ни одна эспрессо-машина, какой бы...
...нагрузка на электродвигатель 7, образуется меньше
тепла, уменьшается объем мелких частиц шелухи и улучшается распределение частиц по размеру (грансостав) молотого кофе 11.
.... Выполнить груминг дозы.
10. Убедиться, что темпер сухой и на нем нет частиц молотого кофе.
.... Стереть с ободка корзины портафильтра оставшиеся частицы молотого кофе, если они есть.
13. Если для кофемашины требуется очень короткий слив во...
Стр. 19. Приготовление эспрессо: начальные сведения
...фрагменты клеточных стенок кофейных бобов (мелкие частицы шелухи), которые придают ей «тигриную» или
пятнистую раскраску, и эмульгированные масла, содержа...
Жидкая фаза эспрессо включает в себя растворенные твердые вещества, эмульгированные масла, взвешенные частицы
шелухи и бурно выделяющиеся пузырьки газа 9.